«Ciencia y cerveza»: encuentro positivo entre investigadores y productores

El ciclo itinerante organizado por el IPATEC de Bariloche reunió al sector cervecero con el científico para mejorar la calidad de sus productos.

En la Unión del Comercio, la Industria y la Producción (UCIP) de Mar del Plata tuvo lugar el primer evento del año del ciclo itinerante “Ciencia y Cerveza”, organizado por el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCO).

Luego de sus ediciones de Bariloche, Córdoba, Santa Fe, Corrientes y Buenos Aires, la reunión marplatense contó con la participación del Centro Científico Tecnológico CONICET Mar del Plata, la Cámara de Cervecerías Artesanales de la misma ciudad y la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP).

Durante la apertura institucional, el doctor Diego Libkind -investigador del CONICET, director del IPATEC y principal impulsor de la jornada- expresó: “Para nosotros es una satisfacción enorme poder estar en esta plaza tan emblemática de la cerveza artesanal. Ciencia y Cerveza nace en 2015 en Bariloche y luego fue tomando un poco más de vuelo a medida que le fuimos incorporando más actividades, ya que fuimos detectando que en todo el país había necesidades de capacitación, de transferencia de conocimiento y que también había científicos que se querían acercar a este sector tan pujante de la industria”.

También se refirió al carácter extraordinario de este tipo de eventos: “El objetivo es acercar estos dos mundos, el científico-académico y el productivo, acá tenemos productores de Mar del Plata, Buenos Aires, Rosario, Balcarce y Tandil, y científicos-académicos interesados en el ámbito cervecero, no siempre se logra juntar tanta gente de mundos tan distantes”.

También participó de la apertura el Ing. Mario Cisneros, subsecretario de Transferencia y Vinculación de la UNMDP. “Nuestra tarea y misión es lograr que lo que se desarrolla en los laboratorios pueda llegar a la sociedad en forma de productos, procesos, asistencia técnica y servicios tecnológicos. Ponemos a disposición de la industria las capacidades de nuestros investigadores e infraestructura”.

En representación del CONICET Mar del Plata, su vinculador, Adrián Carricart, agradeció a Libkind y su equipo por desplegar todo su conocimiento en el sector productivo local. “Trabajamos en conjunto con la Universidad, tenemos un contacto directo con el ámbito científico-tecnológico y procuramos tenerlo también con el sector productivo. Cuando tengan una problemática o demanda pueden acercarse y si no se puede resolver con los institutos locales podemos también resolverla con otros centros del país”, manifestó.

La jornada contó con un espacio denominado “El CONICET y la UNMDP se vinculan”, donde científicos locales del CONICET y de la Universidad compartieron casos de investigación y desarrollo que tienen un potencial de transferencia al sector productivo.

La Dra. Analía Fernández Giménez del Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras (IIMyC, CONICET-UNMDP), se refirió al tratamiento y aprovechamiento de residuos de levadura a partir del uso de enzimas naturales. Por su parte, la Dra. Liesel Brenda Gende investigadora del CONICET y profesora adjunta en la UNMDP, introdujo la extracción y caracterización de aceites esenciales extraídos de flores de lúpulo. Luego, la Dra. Gabriela Guevara del Instituto de Investigaciones Biológicas (IIB, CONICET-UNMDP), dialogó sobre su proyecto de cervecerías sustentables y la generación de un nuevo cuajo para la producción de quesos, a partir del bagazo de cebada. Finalmente, Juan Manuel Iglesias de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNMDP compartió con los presentes “Experiencias y aprendizajes para el desarrollo productivo: análisis de la industria cervecera artesanal en Mar del Plata”.

Durante la primera jornada, 70 cerveceros y científicos participaron de los cursos “Levaduras cerveceras y su manejo en fábrica” y “Re-utilización de levaduras”. Ambos apuntan a transmitir conocimientos teóricos que contribuyan a un mejor entendimiento de las levaduras cerveceras para mejorar su calidad, productividad, rentabilidad y diferenciación productiva. Al finalizar, hubo una degustación de cervezas artesanales locales.

El segundo día, en el Bar Fábrica Antares, un grupo reducido de 37 personas asistieron al curso “Microscopía Cervecera: Control de calidad de levaduras en fábrica”. Esta actividad fue dictada por Diego Libkind y parte de su equipo del IPATEC: Carlos Bertoli, Clara Bruzone, Julieta Burini y Mailén Latorre.

IPATEC, aliado de los productores de cerveza artesanal

“Desde la ciencia los resultados llevan un tiempo, hay que tenerle paciencia a la ciencia”. Con esta frase el doctor Libkind comenzó a relatar cómo es su trabajo diario con los cerveceros. Explicó que es muy importante que el sector productivo marque cuáles son sus demandas, para que los científicos puedan brindarle herramientas a la medida de sus necesidades.

En la ciudad de Bariloche el IPATEC cuenta con una larga tradición de vinculación con el sector, a través de investigación y desarrollo, docencia, capacitaciones, asesorías, eventos y servicios tecnológicos. “Nuestro laboratorio provee levaduras desde 1990. En 2011 descubrimos una levadura de importancia para el sector cervecero en los bosques patagónicos, la madre de la levadura lager, utilizada para el 95% de la producción cervecera mundial. Este hallazgo se produjo en simultáneo al auge del sector cervecero artesanal. Empezamos a dejar de mirar sólo la mesada del laboratorio y comenzar a ver las necesidades, problemáticas y demandas tecnológicas del sector productivo. Luego sí volvimos al laboratorio para ver cómo ayudarlos, hubo un cambio de mentalidad a partir de que nos acercamos al sector”, explicó.

¿Cómo trabaja el IPATEC con la industria? Por un lado, el grupo de Libkind detectó que los productores tenían la necesidad de mejorar la calidad de sus productos y que tenían como limitación la contaminación microbiana. Es por eso que pusieron a punto técnicas de cultivo para detectar microorganismos que contaminan la cerveza y crearon un curso de capacitación para transferir sus conocimientos.

Por otro lado, notaron que el sector trabajaba con poca diversidad de levaduras. Los productores argentinos utilizan el 10% de la variedad de levaduras existentes en el mundo. “La levadura es un eje central como productora de aromas y sabores en la cerveza. Si tenemos poca diversidad de levaduras podemos diferenciarnos poco productivamente. Aislamos la levadura patagónica y la domesticamos para poder generar cervezas con esta levadura nativa. Acercarnos a la posibilidad de hacer una cerveza 100% argentina era nuestro objetivo”. Es por eso que armaron un banco de levaduras cerveceras que actualmente tiene más de 160 cepas de todo el mundo, consolidándose el banco de levaduras más grande de Argentina que se encuentra a disposición de los productores.

Otro tema relevante es ayudar al productor para que pueda aprovechar al máximo la levadura: se la puede reutilizar, lo que impacta en la reducción de costos y deshechos, y por lo tanto genera un aumento de productividad. “Fue un punto de inflexión trabajar en las fábricas ya que genera este puente de confianza que se necesita para lograr la vinculación tecnológica”, reflexionó Libkind.

También desde el IPATEC realizan análisis de la calidad del lúpulo. “Trabajamos para que el productor tenga herramientas para obtener variedades propias, exclusivas”.

Además, el uso del microscopio es una herramienta necesaria para el productor. Es por ello que brindan capacitaciones para el correcto uso de esta herramienta y desarrollaron una aplicación gratuita para el celular que facilita el recuento de levaduras.

Finalmente, cabe mencionar que el IPATEC organiza el evento “Ciencia y Cerveza” para capacitar al sector cervecero pero también para poder detectar localmente grupos de investigación motivados a replicar lo que se hace en Bariloche. “Queremos desarrollar una red de laboratorios regionales de calidad e innovación cervecera”, finalizó.

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